El recetario culinario de la provincia de Buenos Aires es tan diverso como sus paisajes, abunda en comidas caseras elaboradas con tradición familiar, sentimiento y productos típicos de cada región, ideales para compartir en la mesa navideña y en la de fin de año.
La gastronomía bonaerense está atravesada por historias de madres y abuelas que transmitieron sus saberes de generación en generación. Los platos típicos de Benito Juárez con sus frambuesas, Bahía Blanca con sus camarones, La Plata con la carne rellena y Luján con su pollo y salsa de girgolas pueden convertirse en el agasajo perfecto para las fiestas. Compartimos las recetas y las historias de estos manjares.
EL LEGADO DE LA ABUELA
“Cuando yo tenía 14 años mi nona Paulina me enseñó la receta. Ella la hacía para navidad. El día 22 dejaba las colitas rellenas y a la noche siguiente las cocinaba, luego del festejo de mi cumpleaños. Solía dejarlas enfriar en el horno para que la carne se tiernizara aún más. Lo servía como plato frío en nochebuena y en sándwiches el 25”, recordó Santiago Palma, chef encargado de Moro finca y fonda en el Club Hípico de City Bell.
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“Es un plato típico de la región que se solía preparar en noches festivas y poco a poco ingresó al repertorio de comidas cotidianas”, sostuvo.
La colita de cuadril que elabora este especialista gastronómico se realiza con productos regionales como el tomate platense o corazón de buey, y la carne de pastura del pueblo de Vieytes, partido de Magdalena.
Ingredientes
1 colita de cuadril de 1,2 kg, 200 grs de cebolla, 200 grs de champignones, 200 grs de espinacas, 500 grs de zanahoria, 300 grs de cebolla, 200 grs de puerro, 300 cc de vino tinto, 1 kg de tomate platense o corazón de buey, 2 plantas de rúcula, 100 grs de cebolla morada, 100 grs de aceitunas negras, manteca, aceite de oliva y sal y pimienta a gusto.
Preparación
Cortar la cebolla común en cuadraditos, salar y rehogar en una sartén con aceite de oliva. Agregar los champignones y luego las espinacas.
Abrir la colita de cuadril a lo largo, rellenar y atar para contener la preparación, luego dorarla en una sartén vuelta y vuelta y salpimentar a gusto.
Incorporar un cubito de manteca, ajo y hierbas. Reservar.
En la misma sartén rehogar la zanahoria y el puerro. Incorporar el vino con el fin de recuperar los jugos que quedan adheridos en la superficie y así lograr una salsa que concentre todo el sabor de la cocción.
Disponer en una placa de horno las verduras con el vino y, por encima, la colita de cuadril. Agregar ajo y hierbas a gusto.
Envolver en papel aluminio y llevar a horno moderado durante 45 minutos o hasta lograr el punto deseado.
Preparar una ensalada con los tomates, la rúcula, las aceitunas y la cebolla morada cortada en pluma. Servir.
LA CANTINA Y EL MAR
Los “camarones a la príncipe de Nápoli” son la delicia de Ingeniero White, en el partido de Bahía Blanca. Margarita Marzocca es la cocinera estrella que elabora esta exquisitez a base de frutos de mar.
Aprendió la receta de su madre, María Diomede, inmigrante italiana que permaneció al frente de la cantina la “Zingarella” durante la década del sesenta, y cuyas creaciones gastronómicas trascendieron generaciones.
El mar, el puerto y la cantina forman parte de la historia de esa docente de panadería y repostería. “De chica iba de la mano de mi papá al puerto donde desembarcaban los pescadores. Allí pelábamos y comíamos langostinos de forma natural al lado del mar”, rememoró Margarita.
Ingredientes
Medio kilo de pulpa de camarón o langostino, un vaso de vermut, ajo, perejil fresco, pimienta, aceite de oliva y sal a gusto.
Preparación
Calentar aceite de oliva en una sartén y una vez que tome temperatura sellar los camarones.
Incorporar el ajo y el perejil picados sin dejar de moverlos con la cuchara de madera para que no se quemen. Salpimentar a gusto.
Incorporar el vermut y dejar hervir unos 5 minutos. Retirar y servir.
FRAMBUESAS DE LA SIERRAS
El entorno serrano en la localidad de Villa Cacique-Barker, partido de Benito Juárez, favoreció el crecimiento de plantaciones de frambuesa que luego se utilizaron en salsas, rellenos de alfajores, mermeladas, licores y postres.
María Alicia Monteavaro, chef oficial del municipio juarense, sugirió para estas fiestas el “Tiramisú de frambuesas”, una propuesta dulce, fresca y fácil de preparar.
Ingredientes
100 grs de crema, 100 grs de ricota de oveja, 200 grs de frambuesa, 2 galletitas de vainilla, 100 grs de azúcar, ralladura de jengibre, 100 cc de vino blanco y hojas de menta para decorar.
Las frambuesas se pueden reemplazar por otros frutos como frutillas, arándanos o moras y la ricota de oveja se puede sustituir por ricota común o queso crema.
Preparación
Batir la crema a medio punto con la mitad del azúcar y agregar ralladura de jengibre o limón. Incorporar la ricota y continuar con el batido. Colocar la preparación en una manga y llevar al freezer.
Disponer en una sartén las frambuesas, el resto del azúcar y tres o cuatro cucharadas de vino blanco. Llevar al fuego hasta formar una compota y dejar enfriar.
Trozar las vainillas y ubicarlas en una copa. Luego verter un poco de la compota, colocar una capa de crema y nuevamente alternar estos dos ingredientes.
Decorar con frambuesas y hojas de menta.
EL TOQUE ÚNICO DE LAS GÍRGOLAS
En la casa de “La Ñata”, ubicada en el pueblo de Carlos Keen del partido de Luján, son expertas en platos caseros. El pollo relleno acompañado con salsa de gírgolas es la especialidad del establecimiento que nació hace una década.
“Una amiga de mi mamá me enseñó la receta”, contó Miriam Daran quien está al frente del restaurante. Se trata de un menú versátil ya que “se puede comer frío en una picadita o caliente como plato principal”.
Ingredientes:
1 pollo deshuesado, 200 grs de jamón cocido, 200 grs de queso de máquina, 1 morrón, 2 o 3 huevos, 1 cebolla, 200 grs de gírgolas, 1 pote de crema y condimentos a gusto. Opcional: aceitunas y queso azul.
Preparación
Abrir el pollo, condimentar a gusto, disponer las fetas de jamón y queso, los huevos duros y el morrón, previamente asado y sin piel. Enrollar, coser y llevar al horno de 45 a 60 minutos.
Salsa de gírgolas
Rehogar una cebolla en aceite, incorporar las gírgolas cortadas en tiritas, cocinar un poco, agregar la crema y condimentar.
Servir el pollo con la salsa encima.
Estas propuestas gastronómicas son una excelente opción para lucir en la mesa durante las fiestas y explorar sabores del territorio bonaerense.
