En todas las mitologías nórdicas, las de vikingos, celtas y normandos, el hidromiel fue una bebida sagrada. Está comprobado que existía hace unos 5.000 años, lo que la convierte en la bebida alcohólica más antigua de la humanidad.
Entre historia, ciencia, mitología y leyenda hay versiones distintas, pero raramente se contradicen. Nadie niega que para los vikingos en particular era la bebida por excelencia. Tomaban muchísimo hidromiel, y una de las causas que atribuyen los historiadores a semejante ingesta tiene una explicación muy lógica: en ese tiempo era más segura que el agua (desde ya, en absoluto potable).
Más cerca del plano de la leyenda, una versión -harto verosímil por cierto- cuenta que antes de ir a una batalla los vikingos bebían grandes cantidades de hidromiel mezcladas con hierbas alucinógenas, lo cual no sólo los desinhibía por completo sino que aumentaba sustancialmente su ya famosa ferocidad. Nadie quisiera enfrentarse a un vikingo bajo el efecto del aguamiel y esas “mágicas” hierbas.
Mucho más cerca en lugar y tiempo, en el monte profundo de la ribera de nuestra región, el viñatero Santiago Frezzini le contó a 90lineas.com que el hidromiel “es una bebida que no tiene tradición en el país” y que él la comenzó a producir hace pocos años como complemento del vino de la costa, su actividad central.
La quinta que Santiago heredó de sus abuelos maternos se extiende a metros de la intersección de la calle 66 con Florida, en el corazón del monte berissense. En la parcela contigua vive Sebastián Casali, su discípulo, quien entre pandemias y cuarentenas se lanzó a dar el paso que venía postergando desde hace largo tiempo: fue a trabajar con “el maestro”, como lo llama, y hoy se ha volcado de lleno a armar una bodega virtual que en breve será inaugurada vía streaming y que promete en breve un formato “presencial”.
Podría decirse que Santiago es dueño de un invalorable conocimiento centenario que, en el universo de los viñateros de la costa, fue pasando de generación en generación. Elabora vinos, fermentados de frutas e hidromiel como ninguno. Sebastián, quien sigue aprendiendo día tras día, aporta su manejo de las nuevas tecnologías, redes y demás. La conjunción podría convertir -de hecho, esa es la idea- el hidromiel en una bebida que a través de la red de redes trascienda las fronteras de la ciudad fundada por Juan Berisso.
¿Y CÓMO EMPEZÓ ESTA HISTORIA?
Santiago recordó que un grupo de productores apícolas le preguntaron si podía arrendarles parte de su quinta para montar las colmenas. Les dijo que las instalaran, pero que no les cobraría. Era gente de trabajo y espacio le sobraba. Entonces, aquellos decidieron pagarle de todos modos, pero con miel.
La cuestión es que la cantidad que le daban era desmesurada para consumo familiar. Y no estaba en sus planes comercializarla. Su trabajo anclaba en las viñas. Fue entonces cuando trajo al presente los saberes ancestrales que los viñateros del monte ribereño llevan en la sangre y empezó a fabricar el hidromiel.
Bisnieto de italianos y, por parte de madre, nieto de argentinos que se dedicaron desde que él tiene recuerdos a la vitivinicultura en base a la “uva chinche” (Vitis labrusca tipo Isabella, en lenguaje científico), Santiago Frezzini también rememora cuando la actividad perdió su esplendor, pasadas las décadas del 30, 40 y 50, y su familia pasó a la horticultura.
En aquellos años dorados, unas 70 familias del monte, donde ahora viven y trabajan Frezzini, Casali y tantos otros, producían un millón de litros de vino al año, mientras que la inmensa cosecha de ciruelas la compraba íntegramente la reconocida marca de mermeladas y dulces La Campagnola.
A mediados de los 90, Santiago se volcó de lleno a la quinta. Como se dijo, es algo que se transmite de generación en generación y “se lleva en la sangre”, remarcó.
“Estoy profundamente orgulloso de haber vuelto a poner en marcha la actividad de la que vivieron mis bisabuelos y abuelos. Y desde que llegaron a la quinta los apicultores, de elaborar una bebida como el hidromiel que nació antes que el vino e incluso que la cerveza”, nos revela.
Sebastián Casali, el orgulloso discípulo de su vecino y amigo, describió que los componentes del hidromiel son muy básicos, miel y agua. Pero enseguida aclaró: el agua no debe ser clorada, en absoluto.
¿Cómo es el proceso? Básicamente como el del vino o el de cualquier bebida fermentada. Se mezcla la miel con el agua en distintos porcentajes. Esos porcentajes darán como resultado un producto dulce (medio kilo de miel o más por litro de agua) o seco (200 gramos de miel por litro de agua).
“Doscientos por litro es el mínimo para lograr un hidromiel de calidad. Luego, entre 200 y 500 gramos hay variedades; semiseco o dulce suave, por ejemplo”, especificó Sebastián Casali.
Santiago, por su parte, acotó otros datos fundamentales. Uno, prohibido utilizar recipientes ferrosos. “De madera, acero inoxidable, vidrio o plástico”, enumeró.
Dos, el proceso de fermentación jamás debe ser menor a los seis meses, siempre que se quiera alcanzar un hidromiel de calidad.
Y remató Sebastián: la miel tiene elementos comunes con la uva, como el alcohol y el agua, por lo que el proceso de elaboración es similar al del vino. Debe dejarse fermentar, tras lo cual parte de la miel se transforma en alcohol y otra parte endulza la bebida. La graduación promedio se sitúa en los 14 grados (ver gráfico más abajo).
LA BEBIDA DE LOS DIOSES
Mucho antes de que se elaborara la hoy popular cerveza, e incluso que el eterno vino de uva que tiene fuertes connotaciones bíblicas, había nacido el hidromiel.
“La mitología nórdica es la que más asociamos a esta bebida, pero ella está junto al hombre prácticamente desde que se empezaron a usar las primeras vasijas”, nos ilustra el sitio Hidromiel Casera.
“En distintas cuevas de la península ibérica se han encontrado pinturas donde aparecen figuras antropomorfas recolectando miel. Es tan antigua la relación que tiene el aguamiel con el ser humano que ya aparece en el Rigveda, el texto en lengua indoeuropea más antiguo que se conoce, situado entre el 1700 y el 1100 a.C y libro sagrado del Vedismo, religión históricamente anterior al hinduismo. Se sabe que los egipcios, griegos, romanos y hasta los mayas tenían al hidromiel como una de las bebidas más apreciadas”, relatan.
Puntualizan que todas esas culturas “lo han considerado como una bebida sagrada vinculada a las divinidades. Este vínculo tal vez se debiera a la dificultad de obtener las materias primas para elaborarla. En aquellos tiempos la miel era un artículo de lujo y, por ello, convertía a la bebida en un bien sólo accesible para las élites”. El paso del tiempo, siempre dependiendo de la región, la convirtió en un elixir al alcance de la mayoría.
DE JULIO CÉSAR A SANTIAGO Y SEBASTIÁN
“Griegos, vikingos, normandos, celtas y sajones le atribuían propiedades energéticas, digestivas y relajantes, y el mismo Julio César la hizo su bebida predilecta. Los griegos le dieron el nombre de melikraton, y los latinos la llamaron aqua muslum, aunque esta versión era, más bien, vino de uva endulzado con miel”, detallan en Vikingos de Thule.
“Según la mitología escandinava, era una bebida preparada por las valkirias, vírgenes guerreras sirvientes del dios Odín, que acogían en el Valhalla (un enorme, majestuoso y placentero salón) a los hombres caídos en batalla y les daban reposo y satisfacción eternos”.
En cambio, de acuerdo a la mitología griega, Aristeo, hijo de Zeus, fue educado por las ninfas y recibió de ellas las enseñanzas sobre la apicultura. Fue así como desarrolló la primera receta para hacer hidromiel y después la enseñó a los hombres.
Pasemos a la ciencia. Los primeros datos irreprochables corresponden al siglo I a.C, cuando se halló un cuerno vacío en el fondo de un pantano de la actual Alemania con restos de polen y levaduras. Fue este el testimonio más antiguo de elaboración y consumo de hidromiel.
“En la época en que el hidromiel fortalecía a Eric el Rojo, conquistador de Groenlandia, y a sus compañeros contra los rigores del Atlántico Norte, allá por el siglo X, ya comenzaba a extenderse la vitivinicultura, desplazando al hidromiel para ser sustituido, poco a poco, por el vino”, relatan los historiadores.
Un dato de color de Vikingos de Thule: la expresión luna de miel proviene del siglo XVI, cuando era tradición que los flamantes esposos tomaran hidromiel durante todo el primer ciclo lunar para, de ese modo, incrementar su fertilidad y poder concebir un hijo varón.
Lejos de Julio César, más allá de algún libro o película, Santiago Frezzini y Sebastián Casali continúan aumentando la producción de hidromiel en el mismo sitio donde hace 70 u 80 años sus bisabuelos y abuelos dieron origen a la próspera industria del vino de la costa, que a fines de los 90 renació de la mano de unos pocos productores, la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP y el Municipio.
“Es una bebida exquisita, más aún bien fría (damos fe de ello). Ideal como aperitivo o para después de las comidas. Ni hablar en los bares, cuando poco a poco se vaya retomando la normalidad. Creemos que tiene potencial para un público muy diverso”, afirmaron.
