La torta negra es una de las facturas infaltables cuando compramos la docena, una obra de arte de la panadería criolla y parte de la identidad gastronómica bonaerense, donde la receta se transformó en el legado de familias pasteleras que aún mantienen vigente la tradición. Este fin de semana, General Lavalle celebra la Fiesta de la Torta Negra Lavallense. En tanto, Tapalqué; Berdier, en Salto, y Las Marianas, en Navarro, invitan a disfrutarlas con el mate en sus paisajes camperos.
De generación en generación
“No comas una torta negra, saboreá una historia”, afirmó Jorge Latchuk quien, junto a su hermano Lucas, continúa al frente de la panadería Del Pueblo –@panaderiadelpueblo1959– que Antonio, su abuelo paterno, fundó hace más de 60 años en General Lavalle y cuyas tortas negras motivan a desviarse de la ruta para degustarlas.
Durante su juventud, Antonio trabajó en un panadería de Huanguelén, partido de Coronel Suárez; luego en una de Dolores donde conoció a Delia Othaceguy, con quien se casó y se instalaron en el paraje Centinela, ubicado entre General Conesa y General Lavalle. Allí, con una pequeña cocina, empezaron a elaborar la galleta de campo, después se mudaron, y en 1959 abrieron la icónica panadería en Lavalle.
Si bien cada uno tiene su profesión, Lucas y Jorge, los nietos de Don Antonio, forman parte de la tercera generación del negocio y lo sostienen “en honor a la memoria familiar”.
La receta del abuelo
“Para preparar la torta negra cada cual tiene su estilo. Mi abuelo hizo su propia versión: una masa más bien salada, con gusto a grasa, que contrasta con el dulce del azúcar”, detalló Jorge.
En el horno a leña se llegan a cocinar 150 docenas por día, y durante el verano y las celebraciones locales se supera ese número. Incluso se echa a mano a un horno eléctrico para acelerar la cocción y que todos puedan probar esta delicia.
A principios del siglo XX, los panaderos del campo comenzaron a aprovechar la masa que les sobraba del pan del día elaborando bollos. Para hacerlos más sabrosos le agregaron un poco de grasa en la masa, y para ‘compensar’ su gusto salado los cubrieron de azúcar negra, la más económica en aquellos tiempos
La histórica panadería también ofrece otros imperdibles como budines de membrillo, dulce de leche y frutos secos; pan dulce con una masa especial; escones; pepas, milhojas y facturas.
La fiesta
En 2017 se creó la Fiesta de la Torta Negra Lavallense, y este fin de semana, a partir de las 10, se llevará a cabo la quinta edición sobre la avenida Mitre.
Ambos días habrá puestos gastronómicos y de artesanías. El sábado se presentarán Alberto Zuñiga, Daniel el chapista cantor, Sergio Schmitd, Legado Nativo, Rodrigo Vagoneta, Maxi Banda de Rock y Los Palmae. Además, se realizará un gran baile popular con los grupos La Ida y La Nueva Era.
El domingo se subirán al escenario el Grupo Folklórico Amanecer, el de Danzas Folklóricas de las Infancias y Adolescentes, Mariana Santander y La Rumberase. También se desarrollará un taller de canto.
Por otra parte, los y las visitantes podrán disfrutar de circuitos históricos de la ciudad el sábado desde las 11 y, al día siguiente, a partir de las 13, se harán avistajes por la Ría de Ajo.
Berdier, orgullo local
En Berdier, un pueblo de 200 habitantes de Salto, al norte de la Provincia, desde 2014 se lleva adelante la Fiesta de la Tortita Negra, en homenaje a la producción de esta factura legendaria.
Hace ocho años, José Marsiglia decidió retornar a la pequeña localidad que lo vio nacer. Al llegar se reencontró con amistades de la infancia y con sabores que fueron parte de su vida: las tortitas negras de José “Pepé” Frami.
El horno a leña en la panadería de Pepé empezó a humear en 1930. En la actualidad, sus panificados continúan deleitando a pobladores locales y de sitios cercanos.
“La torta negra, como factura, es la única de origen argentino. Las otras llegaron a partir de recetas foráneas con los inmigrantes” (Natividad Baccioco, directora de Turismo de Tapalqué)
La textura de la masa, el sabor de la leña y el azúcar morena se combinan de manera irresistible. “Siempre consideré que debíamos celebrar este producto que nos identifica”, afirmó José Marsiglia, quién se define como uno de los impulsores de la festividad en la que un selecto jurado elige la mejor tortita negra.
Sabores para descubrir
En Las Marianas, pago ubicado a 50 kilómetros de la ciudad cabecera de Navarro, se puede degustar esta delicia de la pastelería autóctona.
La panadería Los Dos Hermanos -FB:@panaderialosdoshermanos-, desde hace cinco décadas tiene una receta secreta de la torta, o tortita, negra. Ariel Abraham abrió las puertas de este negocio en 2003 cuando, por diferencias familiares, decidió hacer su propio recorrido y se llevó consigo el detalle de ingredientes y procedimientos que su padre le había explicado.
Actualmente, su hijo Máximo está al frente del comercio y se encarga de elaborar las confituras que enamoran a navarrenses y visitantes. “La torta negra se destaca, las personas vienen a buscarla y hoy mucho más con el incremento de la actividad turística local”, aseguró Máximo Abraham.
En este poblado de 2.000 habitantes, la Escuela de Educación Secundaria Nº 1 junto con el Municipio organizan, desde 2017, la Fiesta del Mate y la Torta Negra.
Tapalqué
En Tapalqué -IG: @tapalque.enamora- esta factura criolla abandona el tamaño tradicional porque tiene dimensiones similares a las de una pizza.
Los ciudadanos del partido vecino de General Alvear llaman torteros y torteras a los habitantes de la Capital Nacional de la Torta Negra. Su expertise en la elaboración de este manjar les valió ese mote.
“La torta negra, como factura, es la única de origen argentino porque las otras llegaron a partir de recetas foráneas. Además, en Tapalqué, se suma otra característica: su gran tamaño, cualidad que la vincula con el compartir y con lo popular”, expresó Natividad Baccioco, directora de Turismo local.
Esta confitura surgió con la creatividad de los maestros panaderos quienes agregaron grasa a la masa y la espolvorearon con azúcar negra porque era más económica que la refinada. En muchas ocasiones se entregaba como “yapa” después de una compra.
General Lavalle, Salto, Tapalqué y Navarro son cuatro de las opciones que propone la provincia de Buenos Aires para conocer y saborear los manjares de la pastelería criolla y bonaerense, disfrutar de sus paisajes y su gente, y compartir momentos memorables.
Una forma de prepararlas en casa
Ingredientes (8 personas)
500 gramos de harina 0000; 200 cc de leche tibia; 60 gramos de manteca (blanda, a temperatura ambiente); 30 gramos de azúcar; 25 gramos de levadura fresca; 5 gramos de sal; 200 gramos de azúcar negra ¡o la cantidad que quieras!
Método de preparación
-Disponé en un bol la harina junto a la sal y el azúcar y mezclá.
-Sumá la leche, la levadura y la manteca. Consejo: usá los ingredientes con las temperaturas recomendadas para que la receta salga genial.
-Uní todos los ingredientes hasta obtener una masa y amasá sobre la mesada por 10 minutos aproximadamente.
-Dejá descansar por 20 minutos a temperatura ambiente tapada con papel film.
-Estirá la masa de 2,5 cms de espesor y cortá círculos con la ayuda de un cortante (o vaso o taza).
-Disponé los discos de masa sobre una asadera levemente enmantecada y cubrí con el azúcar negra. Está bien que estén pegaditos los disquitos entre sí.
-Dejá fermentar tapado a temperatura ambiente por 20 minutos más y cociná en horno medio por otros 20 minutos. ¡Listas para servir y disfrutar!
Fuente: Recepedia
Crédito fotos: Municipio de Tapalqué; Panadería Los Dos Hermanos – Navarro; Panadería Del Pueblo – General Lavalle