Por María Florencia Anzoátegui.- En una reciente nota publicada en el portal especializado Bichos de campo, se define al monte de Berisso como un “vergel” (edén, oasis) para las abejas. ¿Por qué? El presidente de la Asociación de Productores Apícolas de Berisso (Apabe), Eduardo Balletto, le contó al colega que lo entrevistó que la ciudad ribereña posee una ventaja gigante a causa de su topografía: la avenida Montevideo, arteria principal de la localidad portuaria, es una suerte de avenida costanera, ya que va siguiendo el dibujo de la costa del Río de la Plata, con una gran diferencia respecto de las clásicas costaneras de las ciudades balnearias, como que entre la Montevideo y el río se extiende el vasto monte berissense.
¿Y entonces? Puntualiza Balletto que el monte brinda abundantes “recursos de polen y néctar” y una floración desbordante “en ciertos meses del año”. En otras palabras, bocatto di cardinale para las obreras de la miel.
Pero la cosa no queda allí. Como el monte berissense es “una superficie protegida y libre del uso de agroquímicos”, realmente es un auténtico Edén para las abejas y para la treintena de productores que se dedican a la actividad apícola.
Asimismo, el productor y titular de Apabe destacó que han hecho una fortaleza del asociativismo. En otros sitios venden la miel a grandes exportadores o acopiadores, sin embargo, en Berisso han suplido la falta de volumen –“cada emprendimiento no cuenta con más de 200 colmenas” dentro de “un mercado de grandes jugadores”– por el valor agregado y la diversificación.
Así como los viñateros de la segunda época -si tomamos como la primera a la edad de oro de los años ‘30, ‘40 y ‘50- no tiraron el ancla en el tradicional tinto de uva Isabella, sino que se lanzaron a fabricar blanco, rosado, espumante, bebidas dulces en base a ciruela o pera, e incluso hidromiel en algunos casos, los apicultores apuestan a agregarle valor a la miel mediante, por ejemplo, la fabricación de miel con cúrcuma y con jengibre (dos especias con múltiples beneficios para la salud), hidromiel, y otros productos.
Vamos a transcribir dos preguntas que los colegas de Bichos de campo le hicieron a Balletto, con sus respectivas respuestas, pues nos parecen muy gráficas para explicar porqué el monte de nuestra ribera se ha erigido en una suerte de “reino de la miel”.
-¿Qué tiene de especial la miel de la costa? ¿Le encontraron algún rasgo particular?
-El monte, al haber tanta variabilidad floral y tantos recursos distintos, le da una característica distintiva a nuestra miel. Además no hay agroquímicos, por lo que estamos en un lugar privilegiado. De hecho, acá en la zona se está trabajando mucho la agroecología junto con el Ministerio de Desarrollo Agrario provincial, porque se está tratando de impulsar prácticas que también generen valor agregado y permitan llegar a un precio final más alto.
-Pese a estar protegido por resoluciones y disposiciones, ¿el monte está amenazado?
-Tenemos el problema del avance de la urbanización. Se lucha constantemente con el hecho de que haya más barrios, pero afortunadamente se respeta la prohibición de avanzar sobre el monte. Además, las políticas de la actual gestión apuntan en esa dirección y tienen como prioridad no tocarlo, porque no sólo hay apicultura sino también otras producciones, como el vino y la ciruela.
berisso reino de la miel
Hidromiel
Y si hablamos de vino, ciruela y demás, vamos a recordar la historia de un productor que lleva el monte en la sangre y que, a raíz de un primer contacto con apicultores, hace varios años comenzó a fabricar hidromiel. Nos referimos a Santiago Frezzini.
En agosto de 2019, Santiago nos contó -en la nota “Hidromiel: así renació el néctar de los vikingos en la ribera local, 5 mil años después”– que el hidromiel “es una bebida que no tiene tradición en el país” y que él la comenzó a producir como complemento del vino de la costa, su actividad central.
Actualmente hay viñateros que, en su afán de diversificarse, hacen hidromiel, y sobre todo apicultores que mediante la producción de esta exquisita bebida, considerada la bebida alcohólica más antigua de la historia de la humanidad, le agregan valor al producto primario, tal como contó Eduardo Balletto.
El maestro y su discípulo
La quinta que Santiago Frezzini heredó de sus abuelos maternos se extiende a metros de la intersección de la calle 66 con Florida, en el corazón del monte berissense. En la parcela contigua vive Sebastián Casali, su primo y discípulo, quien entre pandemias y cuarentenas se lanzó a dar el paso que venía postergando desde hace largo tiempo: fue a trabajar con “el maestro”, como lo llama, y hoy está volcado de lleno a la producción de bebidas que, sin olvidar la fuerte tradición del vino de “uva chinche”, se adapten a los nuevos gustos y públicos.
Santiago es dueño de un invalorable conocimiento centenario que, en el universo de los viñateros de la costa, fue pasando de generación en generación. Elabora vinos, fermentados de frutas e hidromiel.
Saberes ancestrales
Frezzini recordó que un grupo de productores apícolas le preguntaron si podía arrendarles parte de su quinta para montar las colmenas. Les dijo que las instalaran, y que no les cobraría. Era gente de trabajo y espacio le sobraba. Entonces, aquellos decidieron pagarle de todos modos, pero con miel.
La cuestión es que la cantidad que le daban era “desmesurada” para consumo familiar. Y no estaba en sus planes comercializarla. Su trabajo anclaba en las viñas. Fue entonces cuando trajo al presente los saberes ancestrales que los viñateros del monte ribereño llevan en la sangre y empezó a fabricar el hidromiel.
berisso reino de la miel
Bisnieto de italianos y, por parte de madre, nieto de argentinos que se dedicaron desde que él tiene recuerdos a la vitivinicultura en base a la “uva chinche” (Vitis labrusca tipo Isabella, en lenguaje científico), Santiago también rememoró que en un momento la actividad perdió su esplendor. Fue luego de las doradas décadas del ‘30, ‘40 y ‘50. Y su familia pasó a la horticultura.
En aquellos años dorados, unas 70 familias del monte, donde ahora viven y trabajan Frezzini, Casali y tantos otros, producían un millón de litros de vino al año, mientras que la inmensa cosecha de ciruelas la compraba íntegramente la reconocida marca de mermeladas y dulces La Campagnola.
A mediados de los ‘90, Santiago se volcó de lleno a la quinta. Como se dijo, es algo que se transmite de generación en generación y “se lleva en la sangre”. (Desde 1999, unos pocos productores y profesionales de la Facultad de Agronomía de la UNLP hicieron resucitar al vino de la costa y sus derivados, actividad que hace años tiene su punto de referencia en la Cooperativa de la Costa de Berisso).
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“Estoy profundamente orgulloso de haber vuelto a poner en marcha la actividad de la que vivieron mis bisabuelos y abuelos. Y desde que llegaron a la quinta los apicultores, de elaborar una bebida como el hidromiel que nació antes que el vino e incluso que la cerveza”, subrayó en su momento Frezzini.
Miel y agua… y bastante más
Sebastián Casali describió que los componentes del hidromiel son muy básicos, miel y agua. Pero enseguida aclaró: el agua no debe ser clorada, en absoluto.
¿Cómo es el proceso? Básicamente como el del vino o el de cualquier bebida fermentada. Se mezcla la miel con el agua en distintos porcentajes. Esos porcentajes darán como resultado un producto dulce (medio kilo de miel o más por litro de agua) o seco (200 gramos de miel por litro de agua).
“Doscientos por litro es el mínimo para lograr un hidromiel de calidad. Luego, entre 200 y 500 gramos hay variedades; semiseco o dulce suave, por ejemplo”, especificó Sebastián.
berisso reino de la miel
Santiago, por su parte, acotó otros datos fundamentales. Uno, prohibido utilizar recipientes ferrosos. “De madera, acero inoxidable, vidrio o plástico”, enumeró.
Dos, el proceso de fermentación jamás debe ser menor a los seis meses, siempre que se quiera alcanzar un hidromiel de calidad.
Y remató Sebastián: la miel tiene elementos comunes con la uva, como el alcohol y el agua, por lo que el proceso de elaboración es similar al del vino. Debe dejarse fermentar, tras lo cual parte de la miel se transforma en alcohol y otra parte endulza la bebida. La graduación promedio se sitúa en los 14 grados (ver gráfico).
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